Cardápio do Inverno 2011

Nesse final de semana do dia 18/06 inauguramos o cardápio do Inverno 2011, valorizando ainda mais itens da gastronomia local do Sul das Minas Gerais. Em destaque neste menu menciono quatro pratos. E já aviso uma coisa, a abóbora está em alta dentro da minha cozinha:

Carpaccio de Abóbora Grelhada com Shitake, Folhas Orgânicas da Horta e Lascas de Parmesão ao Azeite de Ervas

Risoto Abóbora com Rúcula Orgânica e Carne Seca

Medalhão de Filé Mignon ao Molho Roti com Alecrim acompanhado de Purê de Mandioquinha e Ratatouille da Roça (Jiló, Quiabo, Abóbora e Tomate Concassé) - confesso que o ratatouille é total influência de Alex Atala, afinal meu estágio nas cozinha Do Cara não poderia resultar em outra coisa!

Taça Rosa e Dito | Creme de Queijo com Goiabada e Tuille de Castanha do Pará - o nome da sobremesa é uma homenagem a um dos casais mais antigos aqui do Sertão do Canta Galo, a Dona Rosa é quem faz os queijos que usamos na produção da nossa cozinha, é claro, com o leite ordenhado todos os dias pelo seu Dito.

Para evitar uma overdose de Abóbora poderia ter destacado outros pratos que são novidades no cardápio, como o Suprême de Frango ao Molho de Gengibre ou o Ragu de Rabada com Polenta Cremosa, porém quis chamar a atenção, como já disse, para este item totalmente adaptado aos quintais e hortas mineiras, inclusive a minha.

Piadina na Festa de Aniversário da Cidade de Gonçalves

Nem wrap nem crepe, o Restaurante Sauá irá oferecer a Piadina durante a festa de aniversário de Gonçalves, que acontecerá no próximo final de semana, do dia 26 à 28/02 e na Feira dos Orgânicos que acontecerá no sábado de carnaval dia 05/03. 

     A clássica e antiqüíssima receita italiana se trata de uma massa fininha, crocante e recheada a base de trigo e banha, que no nosso caso substituiremos por azeite e manteiga. Esse era o preparo das primeiras formas de pães conhecida pelos antigos romanos, que provavelmente aprenderam com os bizantinos ou palestinos, que possuem receitas similares porém de nomes diferentes, daí em diante os pães foram ganhando outros ingredientes e os italianos foram dominando cada vez mais as técnicas de fermentação, porém a Piadina não foi esquecida e na Itália, principalmente na região de Roma é um prato bem popular.
     Para misturar a toda essa história e tradição um pouco da culinária caipira, ofereceremos o prato nos sabores Carne Seca com Abóbora e Queijo Minas, Calabresa com Pinhão e Queijo Minas, Pomodoro com Mussarela, Romeu e Julieta e Doce de Leite com Queijo Minas da Roça, tudo muito bem acompanhado de um bom copo de vinho tinto.  
     Não posso esquecer que essa idéia foi uma dica do meu grande parceiro de cozinha Cadu Nascimento, valeu Cadu!!!

Doce de abóbora

Essa semana tudo nos levou a uma coisa: o doce de abóbora. Na feirinha dos orgânicos de sábado encontramos uma grande abóbora de cabeça. Nossa nova aquisição para instrumentos de cozinha foi um sifão para fazer chantilly, e além de tudo isso tinhamos acabado de trazer cardamomo de São Paulo. Mais alguma dúvida sobre o que fazer? O resultado está ai na foto, nosso doce de abóbora com chatilly de especiarias, para comer acompanhado de um cafezinho admirando a vista do restaurante no fim de tarde.

Quem gosta de broa de fubá ai??

Aqui na região de Gonçalves faz-se muito broa de fubá. Mas não é uma broa de fubá qualquer. Ela é preparada e em seguida enrolada na folha de bananeira, e depois assada no forno à lenha. Então, chamamos nossas visinhas de roça para preparar essas delícias aqui no nosso forninho à lenha. Além disso elas prepararam roscas doces e colocando nosso dedo onde não fomos chamados, fizemos uma rosca salgada de queijo provolone. O resultado foi um chá da tarde onde os clientes puderam acompanhar a fabricação das broas e das roscas, e comê-las acompanhado de geléia, manteiga, chá de capim-cidrera daqui ou café.
Nem precisa falar que foi um sucesso!
Com certeza faremos isso mais vezes, assim que nossas visinhas puderem comparecer novamente para nos dar esse ar da graça (sabor da graça!).

Todo último sábado do mês: Pizzas "Caipiras"

Todo último sábado do mês resolvemos botar fogo no nosso forno á lenha para assar uma pizzas. Após uns 2 meses resolvemos que para queimar essa lenha, haveria de ter um motivo além da pizza de soberes tradicionais . Como o nosso público é em grande parte paulistano, indagamos se a pizza não seria uma opção muito metropolitana de jantar e assim criamos alguns sabores "caipiras". Quem vier ao restaurante no último sábado do mês poderá saborear nossa pizza de couve com calabresa, especialidade da casa, além de outros sabores vegetarianos, como a pizza de shitake com berinjela. Pizza na montanha com sabor caipira... Já provou?

Trutas - o peixe das regiões frias do Brasil

Aqui em Gonçalves a especialidade de todo restaurante é a truta, inclusive do nosso! Resolvi falar deste prato aqui por dois motivos: o primeiro foi por experimentar como base do molho do prato uma geléia da nossa A Senhora das Especiarias, de morango com pimenta; a segunda foi porque nessa semana, uma cliente que pediu o prato me chamou à mesa, e normalmente, quando o cliente chama o chef à mesa assim que o prato foi levado, é porque algo de errado aconteceu. Ela se levantou, afastou as cadeiras e imitando a Ana Maria Braga, passou por debaixo da mesa. Fiquei lisonjeado ao mesmo tempo que morri de rir. Tive que dividir isso pois foi a coisa mais inusitada que me aconteceu em todos estes anos de cozinha e salão. Vamos lá, o prato: Truta ao molho de morango com pimenta acompanhado de risoto três queijos (vide foto).