Menu do Festival de Gastronônomico

Resgatar e valorizar as tradições e hábitos da Cultura
da Roça foi desde o princípio o objetivo da realização
do Festival, essas tradições da nossa riquíssima
Gastronomia Brasileira se perdem aos poucos com o
ritmo acelerado das grandes cidades e com a
praticidade cada vez maior na hora de comer. 
Ao elaborar o Menu que servirei no Festival pensei
em três momentos diferentes da história de Minas
Gerais. A entrada remete a época dos bandeirantes
desbravadores, que por falta de provisões tinham que
comer o que encontrassem nas matas, como Palmito e
Pinhões. O prato principal trás a mistura de duas
culturas que influenciaram a gastronomia mineira, a
italiana e africana, o Bambá de Couve é um preparo que se
originou na senzala e se assemelha muito à Polenta
Italiana, o prato traz ainda o Guisado de Paleta Suina e o
Croccante de Jiló, fruto de origem africana. A sobremesa está
relacionada com a era Café com Leite, produtos que
movimentaram muito a economia Minas - São Paulo e com a Broa
de Milho realçamais uma vez o cereal, que na minha opinião
é a base da Culinária Mineira.

Menu

Entrada
Palmito Pupunha e Banana da Terra Grelhada
com Folhas Orgânicas da Horta ao Pesto de
Azedinha com Pinhão

Prato Principal
Guisado de Paleta Suína com Bambá de Couve
à Italiana e Crocante de Jiló

Sobremesa
Broa de Milho com Doce de Leite cremoso e
Geléia de Café

1o Festival de Gastronomia & Cultura da Roça - Gonçalves - MG

Resgatar e valorizar as tradições e hábitos da Cultura da Roça foi desde o princípio o objetivo da realização do Festival, essas tradições da nossa riquíssima Gastronomia Brasileira se perdem aos poucos com o ritmo acelerado das grandes cidades e com a praticidade cada vez maior na hora de comer. Antigamente as receitas eram passadas entre gerações, de mães para filhas, atualmente quando uma pessoa precisa de uma receita a primeira entidade que procuram e a "internet", com isso se perdem as peculiaridades de cada região.

Gonçalves é um grande Produtor Orgânico da Serra da Mantiqueira e possui bem preservada as diferenças entre cada micro-ambiente dentre de seu território. Dentre os restaurantes participantes do Festival a maioria possui sua própria horta com suas características específicas, muitas vezes, como no meu caso, o próprio cozinheiro cuida dela, elaborando seu próprio composto orgânico e técnicas para lidar com as hortaliças, essa é uma verdadeira Cozinha de Terroir. Me sinto muito privilegiado por ser um paulistano que tive a oportunidade de ter aprendido a cozinhar com cozinheiras mineiras e ter tido esse contato com a Cultura e Sabedorias da Roça.

Ao meu ver nós cozinheiros somos apenas transformadores dos alimentos, recebemos os produtos vindo dos produtores agrícolas (são eles que verdadeiramente fazem a comida), e os modificamos dando o nosso toque. Ter a possibilidade de cultivar, ver crescer e colher os produtos que você serve é uma das sensações mais satisfatórias.

Lidar com os imprevistos que o cultivo nos proporciona e outra experiência muito rica, no começo deste inverno por exemplo estava muito feliz com o pé de manjericão que havia plantado na minha horta, grande e vistoso, durante a segunda geada que houve no mês de julho ele não resistiu, foi todo queimado pelo frio, quando entrei na horta não soube o que fazer, o que seria do meu molho pesto? Eis que olhei para a touceiras de Azedinha, verduras muito comum nos quintais de Gonçalves com sabor bem particular e marcante, foi aí que surgiu o Pesto de Azedinha, molho que compõe a entrada do meu Menu no Festival: Salada de Pupunha com Banana da Terra grelhada e Folhas Orgânicas da Horta ao Pesto de Azedinha.

O 1o Festival de Gastronomia e Gastronomia & Cultura da Roça acontece de 7 a 16 de outubro, cada restaurante participante oferecerá um menu elaborado especialmente para o evento. Prestigiem!

gastronomiagoncalves.blogspot.com

Cardápio do Inverno 2011

Nesse final de semana do dia 18/06 inauguramos o cardápio do Inverno 2011, valorizando ainda mais itens da gastronomia local do Sul das Minas Gerais. Em destaque neste menu menciono quatro pratos. E já aviso uma coisa, a abóbora está em alta dentro da minha cozinha:

Carpaccio de Abóbora Grelhada com Shitake, Folhas Orgânicas da Horta e Lascas de Parmesão ao Azeite de Ervas

Risoto Abóbora com Rúcula Orgânica e Carne Seca

Medalhão de Filé Mignon ao Molho Roti com Alecrim acompanhado de Purê de Mandioquinha e Ratatouille da Roça (Jiló, Quiabo, Abóbora e Tomate Concassé) - confesso que o ratatouille é total influência de Alex Atala, afinal meu estágio nas cozinha Do Cara não poderia resultar em outra coisa!

Taça Rosa e Dito | Creme de Queijo com Goiabada e Tuille de Castanha do Pará - o nome da sobremesa é uma homenagem a um dos casais mais antigos aqui do Sertão do Canta Galo, a Dona Rosa é quem faz os queijos que usamos na produção da nossa cozinha, é claro, com o leite ordenhado todos os dias pelo seu Dito.

Para evitar uma overdose de Abóbora poderia ter destacado outros pratos que são novidades no cardápio, como o Suprême de Frango ao Molho de Gengibre ou o Ragu de Rabada com Polenta Cremosa, porém quis chamar a atenção, como já disse, para este item totalmente adaptado aos quintais e hortas mineiras, inclusive a minha.

Piadina na Festa de Aniversário da Cidade de Gonçalves

Nem wrap nem crepe, o Restaurante Sauá irá oferecer a Piadina durante a festa de aniversário de Gonçalves, que acontecerá no próximo final de semana, do dia 26 à 28/02 e na Feira dos Orgânicos que acontecerá no sábado de carnaval dia 05/03. 

     A clássica e antiqüíssima receita italiana se trata de uma massa fininha, crocante e recheada a base de trigo e banha, que no nosso caso substituiremos por azeite e manteiga. Esse era o preparo das primeiras formas de pães conhecida pelos antigos romanos, que provavelmente aprenderam com os bizantinos ou palestinos, que possuem receitas similares porém de nomes diferentes, daí em diante os pães foram ganhando outros ingredientes e os italianos foram dominando cada vez mais as técnicas de fermentação, porém a Piadina não foi esquecida e na Itália, principalmente na região de Roma é um prato bem popular.
     Para misturar a toda essa história e tradição um pouco da culinária caipira, ofereceremos o prato nos sabores Carne Seca com Abóbora e Queijo Minas, Calabresa com Pinhão e Queijo Minas, Pomodoro com Mussarela, Romeu e Julieta e Doce de Leite com Queijo Minas da Roça, tudo muito bem acompanhado de um bom copo de vinho tinto.  
     Não posso esquecer que essa idéia foi uma dica do meu grande parceiro de cozinha Cadu Nascimento, valeu Cadu!!!

Doce de abóbora

Essa semana tudo nos levou a uma coisa: o doce de abóbora. Na feirinha dos orgânicos de sábado encontramos uma grande abóbora de cabeça. Nossa nova aquisição para instrumentos de cozinha foi um sifão para fazer chantilly, e além de tudo isso tinhamos acabado de trazer cardamomo de São Paulo. Mais alguma dúvida sobre o que fazer? O resultado está ai na foto, nosso doce de abóbora com chatilly de especiarias, para comer acompanhado de um cafezinho admirando a vista do restaurante no fim de tarde.

Quem gosta de broa de fubá ai??

Aqui na região de Gonçalves faz-se muito broa de fubá. Mas não é uma broa de fubá qualquer. Ela é preparada e em seguida enrolada na folha de bananeira, e depois assada no forno à lenha. Então, chamamos nossas visinhas de roça para preparar essas delícias aqui no nosso forninho à lenha. Além disso elas prepararam roscas doces e colocando nosso dedo onde não fomos chamados, fizemos uma rosca salgada de queijo provolone. O resultado foi um chá da tarde onde os clientes puderam acompanhar a fabricação das broas e das roscas, e comê-las acompanhado de geléia, manteiga, chá de capim-cidrera daqui ou café.
Nem precisa falar que foi um sucesso!
Com certeza faremos isso mais vezes, assim que nossas visinhas puderem comparecer novamente para nos dar esse ar da graça (sabor da graça!).